Hay una frase que muchos dueños de restaurante en Toronto conocen demasiado bien: “el lugar está lleno, pero no me queda lana”. Lo piensas mientras esperas el streetcar en un enero que cala hasta los huesos, y no le encuentras sentido. Si las mesas se llenan, ¿dónde se va el dinero?
Muchas veces la respuesta está en algo que casi nadie revisa con calma: cuánto cuesta de verdad cada platillo. Por eso hoy vamos a platicar de costeo de platillos, sin tecnicismos y con ejemplos de cocina real.
Qué es el costeo de platillos y por qué te conviene
El costeo de platillos es calcular cuánto te cuesta preparar una porción de cada cosa que vendes: los ingredientes, en la cantidad exacta que lleva el plato. Con ese número sabes si el precio de tu menú te deja ganancia o si estás regalando tu trabajo sin darte cuenta.
Suena obvio, pero muchos negocios ponen precios viendo lo que cobra el restaurante de enfrente. Y el de enfrente tiene otra renta, otros proveedores y otra receta. Copiar su precio es copiar sus números, no los tuyos.
Empieza con la receta estándar
Todo arranca con una receta estándar por platillo: cuántos gramos de carne, cuántas tortillas, cuánta salsa, cuánto queso, cuánto aceite. Si cada cocinero sirve “a ojo”, tu costo cambia en cada turno y ningún cálculo aguanta.
Luego le pones precio a cada ingrediente con tus facturas reales de proveedor, no con lo que costaba el año pasado. Y aquí entra un detalle que se olvida mucho: la merma. Si compras un kilo de carne y después de limpiarla y cocinarla te quedan menos gramos útiles, tu costo real por porción es mas alto que el precio de la factura dividido entre porciones.
Cuando un platillo tiene varias versiones
Este es uno de los errores más comunes en restaurantes latinos, porque nos encanta dar opciones. Mira el menú de Rum Bar Mezcal, un restaurante mexicano y puertorriqueño que nació en Toronto y hoy está en Manchester, Connecticut. El Chaufa viene con pollo, camarón, steak o mixto, y el Lomo igual: pollo, steak, camarón o mix. Para fines de costeo, cada una de esas versiones es un platillo distinto, porque el camarón no cuesta lo mismo que el pollo. Si cobras lo mismo por todas o les subes “un poquito” sin hacer la cuenta, alguna de esas versiones te puede estar comiendo el margen. Lo mismo pasa con los extras: agregarle proteína a unos tostones, cambiar la guarnición, el queso extra. Todo eso también se costea.
El precio del menú no es solo comida
Ya que sabes el costo de los ingredientes, el precio del menú tiene que cubrir mucho más: la nómina, la renta, el gas, la luz, los empaques, las comisiones de las apps de entrega y, claro, tu ganancia. Y ojo con el HST: el impuesto que le cobras al cliente no es tuyo, lo estás guardando para la CRA, así que no lo cuentes como ingreso cuando revises tus números.
No hay un porcentaje mágico que le sirva a todos. Depende de tu concepto, tu zona y tu tipo de servicio. Lo importante es que el número salga de tus datos y no de una corazonada.
Revisa tus costos seguido
Los precios de los proveedores cambian, a veces de un mes a otro. Si costeaste tu menú una vez y no lo has vuelto a tocar, es momento de revisarlo. Una buena costumbre es recalcular tus platillos más vendidos cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante, como la carne, el aguacate o el aceite.
Aquí es donde una contabilidad ordenada te salva. Si tus compras están bien registradas por categoría, puedes comparar cada mes lo que gastaste en comida contra lo que vendiste y detectar rápido si algo se salió de control, antes de que se convierta en un hoyo.
Cómo te ayudamos en BTM Financial
En BTM Financial trabajamos en español y en inglés con dueños de negocios latinos en Canadá. Nos especializamos en negocios pequeños y medianos, y eso nos permite darte una atención personalizada. Llevamos tu bookkeeping, tu nómina, tus impuestos personales y corporativos y tu GST/HST, y te ayudamos con análisis financiero, presupuestos y flujo de efectivo. Nosotros no armamos tus hojas de costeo, eso lo haces tú con tu cocina, pero sí te damos los números ordenados y el análisis para que tus decisiones de precios tengan datos reales detrás.
Y si ya traes un problema con la CRA, como una revisión o una auditoría, tambien es una de nuestras especialidades. Como explicó Miriam Banos, nuestra fundadora y contadora principal, en una entrevista en “Silvia Méndez, ¡Ahora!”, el mensaje es sencillo, dicho aquí en resumen: si tienes un problema de impuestos, no lo dejes pasar, porque tiene solución.
Estamos en el 291 King St W, en Toronto, y la consulta inicial es gratuita y virtual. Si quieres que revisemos tus números juntos, agenda tu consulta gratuita.
Este artículo es solo información general y no sustituye la asesoría profesional para tu caso.