Le cuento algo que muchos dueños de restaurante en Toronto viven en silencio: el negocio se llena el viernes, el sábado no da abasto y aun así, al final del mes, la plata no aparece. Uno hace cuentas en el bus, camino a la estación, con el frío de enero metido en los zapatos, y nada cuadra.
Casi siempre el problema no está en las ventas. Está en que nadie sabe con exactitud cuánto cuesta cada plato. Por eso hoy hablamos de costeo de platos, en palabras sencillas y con ejemplos de cocina de verdad.
Qué es el costeo de platos y para qué le sirve
El costeo de platos consiste en calcular cuánto le cuesta preparar una porción de cada cosa que usted vende, con los ingredientes en la cantidad exacta que lleva. Con ese dato usted sabe si el precio de la carta le deja ganancia o si, sin darse cuenta, está trabajando gratis.
Parece básico, pero muchos negocios fijan precios mirando lo que cobra el vecino. El problema es que el vecino paga otro arriendo, le compra a otros proveedores y sirve otra porción. Copiarle el precio es copiarle los números, no los suyos.
Todo empieza con la receta estándar
El primer paso es tener una receta estándar por plato: cuántos gramos de carne, cuánto arroz, cuánta salsa, cuánto queso, cuánto aceite. Si cada cocinero sirve “al ojo”, el costo cambia de turno a turno y ningún cálculo se sostiene.
Después se le pone precio a cada ingrediente con las facturas reales del proveedor, no con lo que costaba hace un año. Y no se olvide de la merma. Si usted compra un kilo de carne y, después de limpiarla y cocinarla, le quedan menos gramos útiles, el costo real por porción es más alto de lo que sugiere la factura.
Un plato, varias versiones, varios costos
Aquí se equivocan muchos restaurantes latinos, porque nos encanta darle opciones al cliente. Un buen ejemplo es la carta de Rum Bar Mezcal, un restaurante mexicano y puertorriqueño que nació en Toronto y hoy funciona en Manchester, Connecticut. Allí el Chaufa se pide con pollo, camarón, steak o mixto, y el Lomo también: pollo, steak, camarón o mix. Para efectos de costeo, cada versión es un plato distinto, porque el camarón no cuesta lo mismo que el pollo. Si todas las versiones cuestan lo mismo en la carta, o si les sube “un poquito” sin hacer la cuenta, alguna le puede estar comiendo el margen. Pasa igual con los adicionales: la proteína extra en unos tostones, el cambio de acompañamiento, el queso de más. Todo se costea.
El precio de venta no es solo la comida
Con el costo de los ingredientes claro, el precio de la carta debe cubrir mucho más: la nómina, el arriendo, el gas, la luz, los empaques, las comisiones de las aplicaciones de domicilios y, por supuesto, su ganancia. Y tenga presente el HST: el impuesto que usted le cobra al cliente no es plata suya, la está guardando para la CRA, así que no la cuente como ingreso al revisar sus números.
No existe un porcentaje mágico que le funcione a todo el mundo. Depende del concepto, del sector y del tipo de servicio. Lo importante es que la cifra salga de sus datos y no de una corazonada.
Sea juicioso con la revisión
Los precios de los proveedores cambian, aveces de un mes a otro. Si usted costeó la carta una vez y no la ha vuelto a mirar, ya es hora. Una buena práctica es recalcular los platos más vendidos cada vez que suba un ingrediente importante, como la carne, el aguacate o el aceite.
Ahí es donde una contabilidad ordenada lo saca de apuros. Si sus compras están bien registradas por categoría, puede comparar cada mes lo que gastó en comida con lo que vendió y darse cuenta a tiempo si algo se descuadró.
Cómo le ayudamos en BTM Financial
En BTM Financial atendemos en español y en inglés a dueños de negocios latinos en Canadá. Nos especializamos en negocios pequeños y medianos, lo que nos permite darle una atención personalizada. Llevamos su bookkeeping, su nómina, sus impuestos personales y corporativos y su GST/HST, y lo apoyamos con análisis financiero, presupuestos y flujo de caja. El costeo de cada plato lo hace usted con su equipo de cocina; nosotros le entregamos los números en orden y el análisis para que sus decisiones de precios se basen en datos reales.
Si ya tiene un problema con la CRA, como una revisión o una auditoría, tambien es una de nuestras especialidades. Miriam Banos, nuestra fundadora y contadora principal, lo resumió en una entrevista en “Silvia Méndez, ¡Ahora!”, aquí en paráfrasis: si tiene un problema de impuestos, no lo deje pasar, porque tiene solución.
Estamos en el 291 King St W, en Toronto, y la consulta inicial es gratuita y virtual. Si quiere que revisemos juntos sus números, solicite su consulta gratuita.
Este artículo es solo información general y no sustituye la asesoría profesional para su caso.